seguridad laboral 146

127 Abril 2016 prl en el sector alimentario Este artículo fue publicado en el número 12/2015 de la revista TEC- NÓALIMEN. ¿Qué es un autoclave?: es un aparato a presión que somete al producto en él introducido a una temperatura superior a 100 ºC, con el fin de destruir los microorganismos más termorre- sistentes que pueden contaminar los alimentos (las denomi- nadas esporas bacterianas). La esterilización en un autoclave es un proceso discontinuo que consta de tres fases diferencia- das: calentamiento hasta la temperatura de procesado, man- tenimiento de esta temperatura el tiempo suficiente para con- seguir la destrucción térmica de los microorganismos objetivo y enfriado hasta temperatura ambiente, de forma que la con- serva se encuentre en condiciones de ser almacenada hasta su comercialización al finalizar el proceso. La utilización de tem- peraturas superiores a los 100 ºC exige que el proceso se rea- lice a una presión superior a la atmosférica, a fin de que el agua en su interior se mantenga en fase líquida. Accidentabilidad La frecuencia de accidentes con este tipo de equipos es, afor- tunadamente, baja, pero las lesiones producidas cuando se desencadena el accidente son a menudo graves o muy graves, pudiendo, en algunos casos, ser fatales. El riesgo más importante se presenta, normalmente, duran- te la fase de apertura del autoclave. En la mayor parte de los equipos instalados esta tarea debe ser realizada junto a la boca de los mismos, por lo que es muy habitual que las salpica- duras de agua que se pudieran producir alcancen al operario. En muchas ocasiones se realizan intervenciones no previs- tas, de actuación rápida, originadas normalmente por funcio- namientos inadecuados del equipo: problemas con el sistema de enfriado, pérdidas de vapor al cerrar el autoclave y comen- zar a aumentar la temperatura, u otras. En estas intervencio- nes el riesgo se multiplica. Riesgos asociados a su utilización Apertura del autoclave con condición peligrosa en su interior: “el efecto almeja”. Dejando a un lado el riesgo de explosión del cuerpo del au- toclave (riesgo, en principio, controlado por las características de diseño e inspecciones periódicas del equipo), el riesgo más importante asociado a su manejo se conoce en el argot de los fabricantes de conservas como “el efecto almeja”. Este riesgo se presenta cuando se realiza la apertura del au- toclave con condición peligrosa en su interior, debido básica- mente a: Nivel de agua elevado. Agua a alta temperatura. Presión superior a la atmosférica. Se produce una salida súbita de agua formando una especie de ola capaz de alcanzar al operario que se encuentre reali- zando la apertura. En los autoclaves con cierre tipo piñón cre- mallera puede producirse la elevación de la tapa nada más li- berarse ésta de las pestañas al finalizar el giro, es decir, sin ac- tuar el operario sobre el sistema de mando de la misma. Riesgos asociados a la utilización de dispositivos de seguridad que supeditan la apertura de la tapa (giro) a la apertura previa del desagüe superior del autoclave. Algunos autoclaves instalados en la actualidad disponen de unos dispositivos que no permiten la apertura de la tapa del autoclave (giro) sin abrir antes la válvula del desagüe superior del mismo, acción que persigue la bajada del nivel interior del agua del autoclave. Sin embargo, si no se espera un tiempo “suficiente” (la mayoría de las veces no definido previamen- te de forma precisa), puede suceder que, aún existiendo este dispositivo de seguridad, no resulte efectivo, es decir, que en el momento de la apertura de la tapa, el agua no haya descen- dido lo suficiente o, incluso, que siga existiendo en su interior una presión superior a la atmosférica. Verticales en la industria conservera: principales riesgos en su utilización Alfonso Baigorri Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra Autoclave vertical.