seguridad laboral 146

120 Abril 2016 prl en el sector alimentario Por Testo Con frecuencia, la ejecución del concep- to APPCC representa en casos concretos un gran reto, a pesar de que el concepto le brinda a las empresas alimentarias una excelente herramienta para garantizar una producción higiénica y estandarizada de los alimentos. Un control automatizado en tiempo real tiene muchas ventajas. Si, por ejemplo, ha- blamos de una empresa cárnica, la deter- minación de la concentración de bacterias aerobias mesófilas en la recepción de ma- teria prima es innecesaria gracias una su- pervisión continua de la temperatura. Esto ahorra recursos económicos y se puede comprobar a través de la supervisión en tiempo real de que la temperatura nunca se ha sobrepasado, permitiendo que se re- produzcan las bacterias. Naturalmente, se deben ejecutar controles con respecto al lote, si la temperatura ha estado en un nivel alto brevemente. Sin embargo, la determinación de la concentración de bacterias aerobias mesófilas dentro de un lote asume el papel de una ga- rantía adicional. Un sistema como este proporciona a las perso- nas que supervisan los puntos de control críticos advertencias cuando se sobrepasan los valores límite. Exigencias Las exigencias hacia un sistema de vigilancia conforme al con- cepto APPCC son muy complejas y deben estar orientadas a las necesidades de la empresa. Un papel muy importante lo cum- ple el intercambio de información, ya que el sistema de monito- rización debe proporcionarlo de forma regulable. Una flexibili- dad adicional debe garantizarse en los siguientes puntos: Posibilidad de expansión dentro de la empresa. Integración de instrumentos de distintos fabricantes. Superación de obstáculos temporales y espaciales en el flu- jo de información. Posibilidad de adaptación a las necesidades operativas indi- viduales. Almacenamiento centralizado de la información con acce- so remoto. Documentación La documentación de los riesgos identificados, los valores me- didos, los valores límite y las medidas correctivas en el marco del concepto APPCC también debe estar garantizada mediante el siste- ma de monitorización automatizado. Con frecuencia, una documentación de todas las medidas es muy costo- sa y está sujeta a fuentes de error, ya que los datos tienen que suministrar- se en formatos de papel y deben con- servarse durante años. Este proceso esconde diversas desventajas, por ejemplo si se debe presentar deter- minada información durante un con- trol oficial. Si la información se alma- cena de forma descentralizada, sur- girán rápidamente preguntas sobre el lugar en donde se encuentran los datos requeridos. En caso de un al- macenamiento centralizado, será casi imposible acceder a los distintos re- gistros sin el respectivo sistema or- ganizativo. En ambos casos es posi- ble que se pierdan los datos. En con- secuencia, existe la herramienta de selección en el almacena- miento digitalizado de la información, por ejemplo, en forma de “cloud” A través de este instrumento también es posible confi- gurar accesos privilegiados. La pérdida de información está casi descartada en comparación con una compilación de datos en papel. Un sistema de monitorización integral conforme al concep- to APPCC garantiza la detección absoluta de las variaciones de magnitudes críticas en el proceso productivo. Por consiguien- te, solo una automatización completa brinda la mayor seguridad para las empresas y los consumidores. Ventajas de los sistemas automatizados de gestión APPCC