En los últimos años se ha ido extendiendo cada vez más, no solamente en el sector sanitario, sino también en el sector de la Hostelería (hoteles y restaurantes), el sistema tecnológico de producción en cadena fría, un sistema basado en la preparación y cocinado tradicional de los alimentos, seguido de un abatimiento rápido de la temperatura hasta los 3 ºC en el corazón del alimento para, a continuación, mantenerlos entre 0 ºC y 3º C, hasta su emplatado y consumo.
La incorporación de nuevas tecnologías puede traer consigo nuevos riesgos laborales. En este artículo se abordan los principales asociados a cada una de las fases del sistema de producción en cadena fría, así como sus medidas preventivas. Se ha tomado como ejemplo organizativo la cocina de un hospital tipo.
Las principales fases del sistema de producción en cadena fría son las siguientes:
- Recepción de materia prima.
- Preparación de materia prima.
- Cocinado.
- Abatimiento de la temperatura.
- Conservación de la temperatura (“Food Bank”).
- Emplatado.
- Transporte intercentro y retermalización.
- Limpieza y lavado.
La temperatura media de la cocina ronda los 10º-11 ºC, salvo en las cámaras de congelación (-18 ºC), en las de conservación (4º-5º C) y en el “Food Bank” (3 ºC). Por lo tanto nos encontramos con un primer factor de riesgo que puede afectar a cualquier puesto de trabajo de la cocina y que habrá que minimizar mediante una adecuada ropa de trabajo y de protección frente al frío.
1. Recepción de materia prima
La materia prima que llega a la cocina es recibida por los ayudantes de almacén y es distribuida en los almacenes correspondientes y en las cámaras de congelación y conservación.
Los principales riesgos asociados a estas tareas son los derivados de la manipulación manual de cargas (sobreesfuerzos y posturas forzadas) y de las temperaturas de las cámaras. Se debe disponer de medios mecánicos de transporte (traspaletas, apiladores, carros, etc.), conocer las técnicas de levantamiento de cargas y utilizar ropa de protección frente al frío en las cámaras.
2. Preparación de materia prima
Antes del cocinado, las carnes, pescados, frutas y verduras son llevados a sus correspondientes cuartos de preparación donde son manipulados por cocineros y ayudantes de cocina. Los riesgos más importantes en estas tareas son los cortes y/o atrapamientos por el mal uso de equipos de trabajo: cuchillos, machetes, cortadoras de fiambre, picadoras, etc. Se debe realizar un mantenimiento preventivo de los mismos y no deben ser retirados los dispositivos de seguridad que presenten.
Para el caso particular del cortador de fiambres, se utilizará el empujador con una mano y la otra llevará guante de malla metálica. Las herramientas de corte (cuchillos, machetes, etc.) no deben permanecer encima de las mesas o mostradores si no se van a usar, ni dejarse dentro de los fregaderos. Se guardarán en paneles y/o cajones y se revisará su estado periódicamente, comunicando cualquier anomalía. Deberán estar perfectamente afilados y se usarán siempre los más adecuados a cada tarea. Para las tareas de corte manual, y siempre que sea posible, se utilizará el guante de malla en la mano contraria a la de corte.
3. Cocinado
Una vez preparada la materia prima, se realiza la cocción sobre fuego o en hornos. Preparada la comida, se introduce en unas bandejas de dimensiones estándar “gastronorm” que son colocadas en unas estructuras metálicas móviles de 15-20 alturas y transportadas a los cuartos de abatimiento. En esta área trabajan los cocineros y los pinches de cocina. Los principales riesgos a los que están expuestos son:
- Quemaduras por contacto con superficies calientes de los recipientes de cocina y por proyecciones y salpicaduras de sustancias a elevadas temperaturas. Las medidas preventivas pasan por: comprobar, antes de introducir alimentos, la altura del contenido de los recipientes, no llenándolos hasta su máxima capacidad; utilizar mandiles, guantes o manoplas para la manipulación, transporte y transvase de recipientes calientes; emplear útiles adecuados (ganchos) para sacar las bandejas y otros recipientes del horno; orientar los mangos hacia el interior de los fogones; vaciado de recipientes de forma progresiva; extremar las precauciones a la hora de abrir puertas de hornos, levantar tapas de cacerolas, marmitas, etc., puesto que el vapor de agua puede salpicar; y realizar la limpieza de los equipos (hornos, etc.) en frío.
- Sobreesfuerzos, por la manipulación manual de cargas, cacerolas, ollas, bandejas, etc. Se debe utilizar siempre que se pueda medios mecánicos de ayuda (carros) para el transporte, conocer las técnicas de levantamiento de cargas y solicitar ayuda a compañeros para manejar grandes pesos.
- Incendios. Un porcentaje importante de los incendios en hospitales tienen su origen en la zona de cocción, en concreto en la zona de freidoras. Las medidas de prevención en este caso pasan por: utilizar siempre los extractores cuando se cocine para evitar que la atmósfera se llene de vapores de aceite inflamables; limpiar con frecuencia aparatos y conductos de extracción para evitar que se deposite grasa (inflamable) en ellos; no reutilizar el aceite más de 3 veces, pues adquiere propiedades inflamables; evitar introducir productos húmedos o congelados en recipientes con aceite caliente, ya que liberan agua, generándose salpicaduras o ignición de los vapores del aceite; y, en general, una buena limpieza de todos los recipientes y utensilios utilizados en la cocina para retirar salpicaduras de aceite, salsas, etc., que con el calor pueden incendiarse.
4. Abatimiento de la temperatura
Inmediatamente después de cocinar el alimento (60º-70 ºC), este debe ser sometido a un proceso de abatimiento de temperatura para llegar a menos de 3 ºC en el corazón del producto en menos de 90 minutos. Los sobreesfuerzos por el empuje de los carros son el principal factor de riesgo.
5. Conservación de la temperatura
Las estructuras con las bandejas se almacenan en el “Food Bank” para conservar su temperatura en torno a los 3 ºC conseguidos en el abatimiento hasta ser retirados para su emplatado y consumo. Estos cuartos son gestionados por los ayudantes de expedición. Los principales riesgos proceden de la baja temperatura (0º-3 ºC), de las corrientes de aire frío y de los contrastes de temperatura al salir y entrar.
Las medidas de prevención pasan por intentar estar el tiempo mínimo posible en el interior, y disponer de una adecuada ropa de protección frente al frío: chaquetón o polar, chaleco, braga para el cuello, guantes, etc.
6. Emplatado de comidas
La cinta de emplatado es una cinta transportadora donde se colocan los pinches de emplatado que, controlados por una dietista, van colocando sobre bandejas los cubiertos, servilletas, pan, primer plato, segundo plato y postre, que una vez en el final de la cinta son introducidas en el carro de retermalización.
Este carro puede llevar unas 15 bandejas de comida y está dividido en dos, una parte caliente y otra fría. En esta área los riesgos laborales están asociados principalmente a los movimientos repetitivos, posturas forzadas y manipulación manual de cargas. Dependiendo del número de comidas a emplatar el tiempo de exposición variará. La principal medida de prevención en este caso es la rotación por los distintos puestos para no sobrecargar en exceso los mismos grupos musculares a lo largo de la semana, además de un diseño ergonómico de la cinta y de los puestos.
7. Transporte y retermalización
Los carros de retermalización son enviados por los ayudantes de expedición a los cuartos “office” de cada planta de hospitalización. Una vez allí son conectados a los puntos de retermalización, que en algo menos de una hora y según el tipo de menú, elevarán la temperatura de la zona de platos calientes por encima de los 70 ºC o los mantendrán refrigerados en el caso de los productos que se sirven fríos. No existen riesgos específicos para estas tareas además de los generales derivados de sobreesfuerzos por empuje de carros, golpes al paso por puertas batientes, caídas por resbalones, etc.
8. Limpieza y lavado
Todas las instalaciones y equipos son limpiados para su posterior utilización. Los hornos, planchas, fogones, el menaje utilizado en la cocción (cacerolas, bandejas, etc.), normalmente de forma manual, y el utilizado en las habitaciones (bandejas, cubiertos, platos, tazas, etc.), de manera automática en los trenes de lavado (son limpiados por los pinches de cocina y emplatado, respectivamente).
Los principales riesgos en la tarea de limpieza manual derivan de la utilización de distintos productos que pueden ser corrosivos e irritantes, especialmente los usados como desengrasantes, y de las posturas, manipulación de cargas y movimientos repetitivos en la zona de fregadero.
Las medidas preventivas en el primer caso pasan por una adecuada protección individual con guantes, mascarillas y gafas durante la aplicación de los desengrasantes, así como por una limpieza en frío de los hornos para evitar formación de vapores nocivos, y en el segundo caso por un diseño ergonómico de los fregaderos.
