Intentar tratar todos los riesgos biológicos de la industria alimentaria en un artículo de estas características es un asunto imposible, tanto por la amplitud y variedad del sector alimentario, como por la diversidad de los agentes biológicos potencialmente patógenos. Por ello, únicamente se comentará alguno de los más significativos o de los más curiosos e interesantes dentro de la actividad del sector agropecuario y de alguna de sus industrias de transformación, así como de la actividad investigadora que lo desarrolla.
Consideraciones legislativas primordiales
Teniendo en cuenta los principios de la acción preventiva, y sin restar importancia a ninguno de los artículos del R.D.664/1997 sobre la protección de los trabajadores contra los riesgos por exposición a agentes biológicos, conviene resaltar que, en su art.4.1, indica que “cuando se trate de trabajos que impliquen exposición a varias categorías de agentes biológicos, los riesgos se evaluarán basándose en el peligro que supongan todos los agentes biológicos presentes”. Referencia muy importante que en no pocas ocasiones pasa desapercibida para el evaluador ya que agentes biológicos en un principio inocuos se pueden transformar en patógenos oportunistas aprovechando la infección de otros más peligrosos.
Por otra parte, merecen una atención especial los trabajadores sensibles ya que profesionales con patologías previas, y fundamentalmente si estas afectan a personas con trastornos del sistema inmunitario o mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, suponen grupos de alto riesgo a los que habrá que designar otro tipo de actividades laborales que no entrañen riesgos, mientras perdure ese estado fisiológico. Para todos los trabajadores expuestos a riesgos biológicos -y especialmente a este grupo citado- corresponde una exhaustiva vigilancia de la salud -según recomienden los servicios médicos- y su documentación.
Otro aspecto a tener muy en cuenta con la exposición a agentes biológicos, y atendiendo a su clasificación, según este R.D es lo que podríamos denominar como “efecto sorpresa” ya que tanto en los laboratorios de microbiología alimentaria, en los que se recibe una gran cantidad y variedad de muestras, como en instalaciones ganaderas y en las industrias de transformación, puede surgir esporádicamente algún agente biológico de elevada peligrosidad, y quizás la bioseguridad de algunos laboratorios no sea la más adecuada para dicho agente, posibilidad con la que hay que contar (al menos en los laboratorios se debe tener previstos los medios necesarios para su detección y aislamiento). Es el caso de algunos virus como el de la hepatitis E (esporádico reservorio en porcino) y que en mujeres embarazadas, generalmente en su tercer trimestre de gestación, es mortal en un porcentaje considerable, otros virus o priones que provocan encefalitis irreversibles, cepas agresivas de Escherichia coli verocitotóxica como la O157:H7 y que en España se produce de media un brote cada dos años (con 21 casos en España en el año 2008 y 3.159 en la Unión Europea), etc.
Labores agropecuarias
Los trabajadores del sector ganadero son los más expuestos a zoonosis, tanto por el contacto directo con animales, como por los trabajos de limpieza de sus residuos (estiércol o purines). Solamente en estos detritos, se pueden aislar decenas de especies diferentes de virus, hongos, bacterias, protozoos y parásitos intestinales. De ahí la importancia de extremar las medidas higiénicas y la utilización de los equipos de protección individual ya que la infección se suele producir por vía respiratoria, en suspensión de los microorganismos con el polvo, o por salpicaduras a la boca, mucosas o por vía parenteral a través de heridas.
Uno de los hongos más comunes que proliferan en el estiércol en determinadas condiciones ambientales es el Criptococcus neoformans cuyas esporas penetran en el organismo por vía inhalatoria. Su infección en personas sanas puede pasar desapercibida o producir reacciones alérgicas en pulmón sin otros síntomas de consideración, pero en trabajadores inmunodeprimidos (por VIH, por ejemplo) el hongo pasa por el torrente sanguíneo a otros órganos como el cerebro, provocando meningoencefalitis frecuentemente letales.
Durante el ensilaje de forrajes o grano, si el proceso fermentativo no ha sido el adecuado, a pocas trazas de oxígeno que haya, pueden crecer hongos que generan micotoxinas como Penicillium roqueforti, Aspergillus fumigatus o Aspergillus flavus, cuya potente toxina de efectos cancerígenos, la Aflatoxina B1, puede ser transferida a la leche de los animales que ingieran estos forrajes. De esta forma, en ensilajes de mala calidad, también la bacteria Listeria monocytogenes (anaerobia facultativa) es capaz de crecer y perdurar mucho tiempo incluso a pH bajo (entre 3,8 y 4,2) con la única condición que exista un mínimo de oxígeno, aunque sea a muy baja concentración. Así, contaminará leche cruda que pueda ser utilizada para la fabricación de quesos.
Otro riesgo para estos trabajadores es el conocido como “tétanos”. Lo produce Clostridium tetani, un anaerobio que puede permanecer durmiente durante más de 40 años en suelos contaminados. Su toxina tetánica provoca dolorosos espasmos musculares por las graves lesiones nerviosas que genera y que sin tratamiento llega a ser mortal en más de un 30% de los casos. Puede penetrar a través de heridas, muchas veces pequeñas pero profundas, donde puede haber un bajo porcentaje de oxígeno. Su mejor prevención es la vacunación (con sus dosis de recuerdo) cuya inmunidad protege durante más de diez años. En caso de herida es preciso acudir al servicio médico antes de que transcurran 24 horas, como mucho.
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