La seguridad alimentaria y el control del riesgo: aspectos normativos

Los requisitos esenciales que definen legalmente un alimento seguro y las obligaciones y responsabilidades de los operadores económicos que intervienen en la cadena alimentaria hasta llegar al consumidor final vienen regulados en el Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
El marco jurídico actual establece una obligación principal de comercializar únicamente alimentos seguros que no impliquen riesgos inaceptables para la salud y la seguridad de los consumidores y que sean conformes con la legislación alimentaria que les resulta de aplicación, una tarea que no es fácil y que comporta una alta responsabilidad para el operador alimentario. Su cumplimiento implica una presunción de seguridad del alimento comercializado.

El operador alimentario, responsable legal principal

La legislación alimentaria determina como responsable legal principal de la seguridad alimentaria al operador alimentario, al que define como “explotador de la empresa alimentaria”. La normativa presume que cualquiera que participe a lo largo de la cadena alimentaria -productor, elaborador, distribuidor o comerciante- cuenta con una capacidad y una experiencia específica sobre el producto que elabora, distribuye o comercializa y se le exige una diligencia y un cuidado especial en la preservación de los derechos básicos de los consumidores.
El concepto de seguridad se constituye, por tanto, en el elemento esencial de la “habilitación legal” para poner en circulación productos alimenticios, y precisa de una evaluación previa por parte del operador económico, a fin de validar si el alimento cumple con los requisitos legales de seguridad y otros criterios que pueden ser químicos, biológicos, físicos, o de otra índole.